Режущая кромка ножа. Угол заточки ножей – самая важная его характеристика. Поперечное сечение клинка

⁰

Все многообразие ножей можно свести к трем типам:
- ножи нескладные;
- ножи складные;
- ножи со съемным клинком.
Ножи каждого типа имеют свои особенности и неоспоримые преимущества, хотя ножи третьего типа менее популярны. Не смотря на большую популярность и удобство складных ножей, лидерство по-прежнему остается за самыми древними ножами – нескладными, или, иначе, с фиксированным клинком. На ножевом сленге их также называют «фикседы».

Эти ножи имеют определенные преимущества перед складными:
- нож с фиксированным клинком всегда готов «к работе», так как его не надо раскрывать, как складной, у которого заклинить клинок может в самый неподходящий и решающий момент;
- у нескладного ножа отсутствует риск самопроизвольного сложения клинка.
Благодаря своей надежности, именно эти ножи господствуют на кухне, они незаменимы в качестве охотничьих, туристических, боевых.

Внешняя простота ножа обманчива. Он имеет достаточно сложную конструкцию и эксплуатационные параметры, которые определяют характер его использования.

Итак, нож состоит из клинка (1) и рукояти (2). Точка, куда сходятся контуры клинка, называется остриём (3). Заточенная сторона клинка - лезвие (4). Оно состоит из сужающихся под определенным углом поверхностей, называемых спусками (5), и режущей кромки (РК). Сторона, противоположная лезвию, называется обухом (6). На боковой поверхности клинка могут быть рёбра жесткости в виде выступов или желобков - долы (7). Незаточеная часть клинка, примыкающая к рукояти, называется пятой (8). Иногда между клинком и рукоятью имеется ограничитель - одно или двухсторонняя гарда (9), предохраняющая кисть руки от травмы. Часть клинка, образующая рукоять или находящаяся внутри рукояти, называется хвостовиком клинка. Часть рукояти, являющаяся как бы продолжением обуха клинка, именуется спинкой (10), противоположная часть со стороны лезвия - брюшко рукояти. Самая дальняя от клинка часть рукояти называется головкой или навершием. Иногда в навершии проделывается отверстие (11), в которое пропускается темляк.

Главной составляющей ножа является клинок. Именно на него ложится основная часть работы. Рукоять определяет, насколько удобно эту работу будет выполнять.

Клинок

Клинок ножа – это полоса стали, которая с одной стороны заточена и образует лезвие и острие ножа, другая его часть называется хвостовик и служит для крепления клинка к рукояти ножа.

Рабочие характеристики клинка зависят от его геометрических особенностей. В соответствие с назначением ножа, клинок должен иметь определенную форму. Самые распространенные клинки - плоские. Однако, встречаются ножи с клинком спиралевидной формы, или с клинком в виде полой металлической трубки. Конечно, область применения таких ножей ограничена и очень специфична. В основном они предназначены для нанесения колющих ударов.

Клинки ножей подразделяются, во-первых, по боковому профилю клинка, во-вторых, по форме поперечного сечения клинка.

Формы бокового профиля клинка

По форме бокового профиля плоские клинки делятся на несколько типов.

1. Клинок с прямым обухом (normal blade) . Универсальный клинок, приспособлен как для реза, так и для прокалывания острием. Такая форма распространена особенно у охотничьих ножей. Скругление к острию увеличивает длину режущей кромки ножа, что облегчает снятие шкуры и разделывание мяса. Также используется в финках.

2. Клинок с понижением линии обуха (drop - point ). Острие находится на уровне центральной оси. Такой клинок одинаково хорошо и режет, и колет. Кроме того, он немного легче аналогичного клинка с прямым обухом. На передней части обуха может находиться либо «фальшлезвие», образованное спусками без заточки, либо полноценное лезвие, помогающее клинку при уколе легче входить в разрезаемый материал. Характерной особенностью является укороченная длина режущей кромки. Такой клинок имеет высокие колющие характеристики и очень универсален в применении.

3. Клинок с повышением линии обуха (trailing - point ). У такого клинка длина режущей кромки больше длины обуха. Им сложно что-нибудь проткнуть, но он очень удобен для нарезания нетвердых материалов. Благодаря удлиненной режущей кромке, меньше затрачивается усилий при резе, а эффективность при этом возрастает, так как за один ход руки можно осуществить рез большей длины.

4. Клинок типа «боуи» (clip - point ). От обуха к острию ножа выполнен скос «щучка». Он приближает остриё к линии приложения силы при уколе. По конфигурации похож на drop-point, но имеет более тонкое острие. Этот тип клинка часто встречается на армейских и боевых ножах, которые благодаря «хищному» профилю имеют более оригинальный и устрашающий вид. Также они хорошо приспособлены для выполнения хозяйственно-бытовых задач. Такие ножи особенно популярны в США.

5. Клинок типа «козья ножка» (wharncliffe blade). Форма, противоположная первому типу – клинку с прямым обухом. Прямое лезвие позволяет более точно контролировать рез. Но из-за отсутствия острия протыкание становится невозможным. Используется, например, для овощных ножей.

6. Клинок типа «танто» . Родом он из Японии, но привычную нам форму приобрел благодаря компании Cold Steel, США. Клинок отличается чрезвычайной устойчивостью острия благодаря тому, что массивность клинка сохраняется до самого острия. Такой клинок удобен для силовых уколов, но его режущие качества ограничены. Используется в основном в боевых ножах.

7. Копьеобразный клинок (spear - point ). Остриё расположено на средней линии обоюдоострого клинка. Такая форма отлично приспособлена для укола, поэтому используется обычно на кинжалах и боевых ножах. Двусторонняя заточка позволяет проделывать движения не поворачивая руку и не задумываясь, на какой стороне клинка находится лезвие.

Тип бокового профиля определяет форму лезвия - режущей кромки ножа. Она может быть прямая, выпуклая или вогнутая. Наиболее функционально и удобно прямое лезвие. Именно оно используется для большинства операций, выполняемых ножом. Кроме того, оно легко затачивается. Если лезвие имеет явно выраженную выпуклую часть, то такая часть называется брюшком. Брюшко дает концентрацию усилий на ограниченной части лезвия при осуществлении реза. Вогнутое (серповидное) лезвие используется для вспарывания поверхности.

Часто на поверхности клинка имеются рельефы – спуски и подводы. Они формируют толщину лезвия ножа и угол заточки. Их форма определяет качество реза. Профиль спусков хорошо виден на сечении клинка.

Поперечное сечение клинка

Поперечное сечение клинка, или профиль, является одним из основных параметров, определяющих функциональность и прочность ножа. Знать, каким типом профиля обладает клинок, нужно не только для того, чтобы правильно подобрать себе нож в соответствие с его функционалом. Тип поперечного сечения определяет также тип заточки и угол заточки, а также правильное размещение клинка на точильном камне.

Видов клинка в разрезе множество, но классификация их сводится к семи основным типам. Все эти типы – различные вариации обыкновенного клина, боковые поверхности которого могут быть прямыми, вогнутыми, выпуклыми. Клин раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Вогнутые грани образуют небольшой угол заточки, а также придают клинку изящество и легкость, но при этом такой нож менее прочен и надежен. Клинки с выпуклыми гранями значительно прочнее, угол заточки их толще, но, при этом, они и тяжелее.

Разберем основные типы профиля клинка.

1. Пятигранный профиль с подводами . Наиболее часто встречается в универсальных ножах среднего ценового диапазона. Характеристики клинка с таким профилем идеально сбалансированы. Для него характерно равномерное усилие при резе продуктов и достаточная прочность режущей кромки и самого клинка, что отлично сочетается с качественным резом. Этот тип заточки использует большинство мастеров, так как она очень технологична и недорога в производстве.

2. Клинок с выпуклыми (линзовидными) спусками . Часто используется в моделях профессионального назначения. Угол заточки режущей кромки такого клинка большой, что отрицательно сказывается на плавности реза. Но такой клинок сохраняет прочность и заточку даже при продолжительных нагрузках и рубящих ударах. Этот тип заточки выполняется исключительно вручную, дорог в производстве, в связи с чем используется в основном в дорогих клинках: высококачественных поварских ножах, клинковом оружии из Японии, авторской продукции.

3. Клинок с вогнутыми спусками . Такое очертание клинка еще называют бритвенным, так как используется в опасных бритвах. При такой форме обеспечивается хороший рез и глубокое проникновение ножа в материал. Правда, иногда это может создать определенные трудности при работе с крупногабаритными предметами. Клинок с бритвенными спусками хорошо надрезает и прорезает. Чаще всего используется в ножах, которым требуется высококлассный рез: охотничьи, шкуросъемные, рыболовные.

4. Прямой клин с подводами к режущей кромке . Оптимальный и достаточно технологичный тип, обеспечивающий хороший рез при достаточной прочности клинка. Его часто называют также европейским типом.

5. Пятигранный профиль клинка . Утончение клинка начинается примерно от середины клинка. Часто встречается в ножевой промышленности, особенно скандинавских моделях, поэтому такой тип иначе называется «скандинавские спуски». Благодаря плоским спускам и малому углу заточки идеально подходит для реза. Для рубки подходит меньше из-за небольшой прочности тонкой режущей кромки. Используется в основном для ножей универсального назначения.

6. Прямой клин . Снижение толщины клинка начинается от обуха и плавно спускается к лезвию. На срезе клинок выглядит как треугольник. Такая форма очень удобна для реза, снижает массу клинка. Но лезвие, особенно острие, очень тонкое и при нагрузке может деформироваться или сломаться. Поэтому прямой клин редко применяется в современных ножах.

7. Стамесочный профиль . Лезвие клинка заточено лишь с одной стороны, с другой клинок остается практически плоским. Такая односторонняя заточка позволяет сделать режущую кромку максимально тонкой и острой. Для ножей с подобной односторонней заточкой характерны особые свойства и техника нарезки: при неумелом использовании клинок начинает уводить в сторону, поэтому требуются дополнительные усилия и внимание. Используется в узкоспециализированных инструментах и японских поварских ножах, а также в клинках типа «танто».

В зависимости от геометрического профиля ножа формируется угол заточки клинка.

Общепринятыми углами заточки для ножей разного типа считаются:
- до 10 градусов: бритвенные лезвия, лезвия для тонких срезов, хирургический инструмент;
- от 10 до 20 градусов: режущий инструмент, предназначенный для деликатного реза по достаточно мягкому материалу (овощные, филейные ножи);
- от 20 до 25 градусов: поварские ножи различного функционала;
- от 22 до 30 градусов: охотничьи и универсальные ножи (туристические, разделочные);
- от 25 до 40 градусов: ножи универсальные и для тяжелых работ.

Тип режущей кромки клинка

По типу режущей кромки, или заточки, все ножи можно разделить на 3 группы: гладкая, серрейторная, комбинированная кромка.

1. Гладкая режущая кромка . Самый распространенный тип заточки и самый универсальный. Она подходит для работы с самым широким спектром материалов. Главным фактором, влияющим на качество реза, является угол заточки режущей кромки. Большой угол идеально подходит для колки или рубки твёрдых материалов. Малый угол позволяет инструменту эффективно разрезать более мягкие материалы, однако хуже режет волокнистые и уплотнённые ткани.

2. Серрейторная заточка . Вид такого лезвия и принцип его действия очень схож с пилой. Заточенные зубья, как правило, имеют неодинаковую форму и размер, но через некоторый промежуток серия зубцов повторяется снова и снова. Такое строение лезвия существенно увеличивает коэффициент полезного действия клинка, при этом прилагаемые усилия уменьшаются благодаря увеличению длины режущей кромки по сравнению с длиной самого лезвия. Серрейтор идеально приспособлен к разрезанию волокнистых материалов, вязких тканей, таких, как канаты, верёвки, дерево, картон, кожа. Правда, рез при этом получается неровным и таким ножом трудно выполнять бытовые работы. По сравнению с гладкой режущей кромкой, такой нож долго сохраняет остроту, тупится только после очень длительного периода применения и для его заточки требуются специальные точильные инструменты.

3. Комбо, или комбинированная заточка . Представляет собой комбинацию из двух предыдущих видов. Его стали использовать с целью увеличения универсальности ножа при работе с различными материалами. Для охотников, рыбаков, туристов, спортсменов-экстремалов важно иметь под рукой инструменты, выполняющие широкий фронт работ. Поэтому ножи с режущей кромкой «комбо» пользуется огромной популярностью у этих категорий пользователей, а также у военных, спасателей, полицейских.

Иногда на обухе клинка можно увидеть крупные заточенные зубья. Это так называемые шоковые зубья. Они предназначены для нанесения противнику рваных ран. Использовались раньше в боевых ножах, но сейчас встречаются редко. Разновидностью такого ножа является охотничий нож, который на обухе имеет шкуродерный крюк для снятия шкуры с животных.

Острие

Острие (носок) определяет пробивные и проникающие качества клинка. Эти свойства хоть и похожи, но имеют отличия. При пробивании бьют ножом сильно, здесь важна твердость острия на облом. Для таких ударов хорошо подходят клинки типа «танто». При проникающем резе важна именно острота кончика ножа, как у клинков типа «дроп-пойнт», «боуи».

Несмотря на название, острие может быть и не острым, а иметь, например, округлую форму. Как правило, острие расположено на оси, проходящей через центр плоскости ножа. Распространены также ножи с приподнятым острием, которое позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте. Реже встречаются ножи с опущенным острием. Они используются для получения аккуратного прямого реза на твердой поверхности.

Долы

Если смотреть на нож в профиль, на многих клинках можно увидеть продольные вырезы – долы. Они могут быть с одной или обеих сторон клинка. Эти канавки еще называют «кровостоки», так как бытует мнение, что при нанесении проникающего удара таким ножом через долы выходит кровь из нанесенной раны, что улучшает проникновение клинка в тело противника. Но на самом деле их назначение более прозаично, зато более значимо для функциональности ножа. Прежде всего, они облегчают вес клинка, что особенно важно для ножей с линзовидными спусками и толстым обухом, и при этом увеличивают поперечную жесткость. Долы также предотвращают налипание (намерзание) нарезаемого продукта на клинок. Долы могут быть и сквозные. Но это скорее дизайнерский трюк. Механическая прочность клинка при этом ослабевает.

На клинках многих ножей можно увидеть логотип компании-изготовителя, название модели ножа, тип стали, факсимиле мастера. На недорогих ножах надписи наносятся обычно краской или штамповкой. На дорогих моделях используется гравировка или травление.

Сочетание различных элементов, описанных в статье, определяет огромное разнообразие типов и моделей ножей. Особенности их конструкции сложились или на основании многовекового опыта народов разных стран, либо явились результатом разработок ножевых мастеров и дизайнеров с учетом применения современных технологий.

Почему нож режет.

Нож - это режущий инструмент, рабочей частью которого является лезвие, клинок. Геометрия клинка заложена производителем, и определяет его свойства при использование, то есть для разрезания каких материалов он будет использоваться.

Основными понятиями, которые определяют геометрию и обуславливают применение ножа являются спуски, подводы и режущая кромка.

Спуски бывают трех основных видов: плоские, выпуклые и вогнутые (линзовидные). Форма спусков влияет на свойство ножа в целом и характер его применения. Нож с плоскими спусками очень хорошо режет толстые материалы. Нож с выпуклыми спусками режет не очень хорошо,но подходит для тяжелых работ и для рубки; наиболее дорог в изготовлении, трудно затачивать. Нож с вогнутыми спусками хорошо режет тонкие материалы, предназначен для аккуратных работ. Эта форма наиболее дешева и проста в производстве поэтому большинство ножей имеет такие спуски. Существуют и другие варианты спусков, но все они используют уже рассмотренные нами.

Подводы — это части лезвия, которые образуют режущую кромку. Именно на подводах проходит весь процесс заточки. Наличие подводов облегчают заточку и позволяют нам работать на кромке с необходимым давлением, уменьшая его на мелкозернистых камнях при доводочных операциях.

Режущая кромка — основная рабочая самая нагруженная часть клинка. На режущей кромке при разрезании материала возникает большое давление. Режущая кромка должна обладать определенной стойкостью и прочностью, чтобы выдерживать такие большие нагрузки. Чем острее заточена режущая кромка, тем легче идет процесс резания, проникновение кромки в разрезаемый материал.

Важным понятием является угол заточки режущей кромки . Угол заточки выбирается в соответствии с назначением ножа. Нож для деликатной и аккуратной работы на кухне, филейных работ будет иметь 20-25 градусов. Универсальные ножи, охотничьи, туристические затачивают на угол 30-35 градусов. Универсальные ножи и ножи для тяжелых работ, рубки затачивают на угол 35-45 градусов. Чем меньше угол заточки, тем легче резать, но и кромка наименее прочна, и наоборот чем, больше угол заточки, тем прочнее кромка, но резать таким клинком тяжело, легче рубить. Как правило при заточке, восстанавливается заводской угол заточки. Изменяется угол заточки только осмысленно и целенаправленно, под определенные задачи, под определенный характер работы и не забывая при этом про возможности и характеристики самой стали из которой изготовлен клинок. Как правило это требует определенных знаний и опыта. При несоблюдении этих требований, и их пренебрежении мы можем получим замины на кромке или выкрошенные участки кромки.

Имейте ввиду, что угол, под которым точится нож с симметричными спусками является половинным: если угол между продольной плоскостью клинка и плоскостью бруска будет 12 гр, то общий угол заточки окажется равным 24 гр.

Толщина сведения — это важная характеристика клинка. Чем меньше величина сведения, тем лучше режет нож и тем для более аккуратного реза он предназначен. Но при этом кромка становится более нежной и может повредится при неаккуратных и неправильных воздействиях. Например, если мы будем резать/рубить замороженное мясо каким-нибудь тонко сведенным японским или другим ножом, то легко повредим/выкрошим кромку.
Для туристических, тактических и охотничьих ножей сведение необходимо побольше, что позволит не бояться травмировать кромку при нагрузках, а также можно немного и порубить таким ножом небольшие колышки и т.д.

Мне кажется, что для складных ножей наиболее удачное сведение 0,2 — 0,3 мм в зависимости от назначения ножа и строения ножа. Для туристических ножей сведение 0,3 — 0,5 мм в зависимости от назначения ножа и строения ножа. Для охотничьих 0,3 — 0,5 мм, на шкуросъемных величина 0,3-0,4мм. Еще раз повторю, что это мое мнение, и много факторов влияет на сведение конкретного ножа — ширина клинка, толщина клинка, назначение ножа… Часто приходится видеть ножи отечественного производства, у которых толщина сведения стремиться к 1 мм и больше — такие ножи плохо режут, особенно когда заточка немного подсядет.

Форму режущей кромки можно представить в виде радиуса, вписанного в место схождения подводов.

Чем острее кромка, тем меньше усилий требуется, чтобы ей резать и тем чище и более гладкая получается поверхность разрезаемого материала.
/ Хон Рок. Идеальная кромка /

К сожалению нулевой радиус практически недостижим, но чем ближе мы к нему, тем острее нож. На тупом ноже, если посмотреть на него со стороны кромки можно заметить линию — тонкую неравномерную блестящую полоску — это видно места затупления и загибы кромки. Конечно без микроскопа радиус на заточенной кромке не увидеть, но об этом полезно знать, чтобы представить чего мы хотим добиться при заточке ножа.

Так выглядит режущая кромка после заточки:

Ширина кромки (или ширина вершины) уменьшается с увеличением гритности камня.

Изображение после заточки на камне Chosera 1k, ширина вершинки режущей кромки в диапазоне от 0,7 мкм

Изображение режущей кромки после заточки на камне Shapton 2k, ширина вершины в диапазоне 0,4 мкм

Изображение вершины режущей кромки после заточки на камне Shapton 4k, ширина вершины режущей кромки в диапазоне 0,3 мкм.

Изображение режущей кромки после заточки на камне Shapton 8k, ширина вершины режущей кромки в диапазоне 0,15 мкм

Изображение режущей кромки после заточки на камне Shapton16k, ширина вершины режущей кромки в диапазоне 0,1 мкм.

Изображения поперечных срезов прогрессии приведены ниже.

Поперечный срез режущей кромки после заточки на камне Chosera 1к.

Поперечный срез режущей кромки после заточки на камне Shapton 16k.

Фотографии взяты из публикации http://www.liveinternet.ru/users/3488088/post357879626/ , оригинал статьи https://scienceofsharp.wordpress.com/2014/04/16/the-honing-progression/

Нож, как и любой другой инструмент требует ухода, кроме того его режущая часть время от времени нуждается в подновлении. Не зря бытует мнение, что порезать руку можно только тупым лезвием. Обычно, это происходит от того что затупленное лезвие срывается с отрезаемой части, и как пила рвёт кожу на удерживающей руке.

Для того чтобы избежать таких травм, лезвие ножа нужно периодически обновлять. Затачивать на определённый угол, который зависит от назначения клинка и варьируется от 15 до 45 градусов от централи.

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно – металл. Металл клинка обладает твёрдостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твёрдости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дёшевы, но в тоже время склонны к коррозии;
легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твёрдости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространённые ввиду своей стоимости;
ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счёт покрытия, стоимостью.

Твёрдость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Кроме твёрдости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

клиновидная, наиболее распространённая на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
стамесочная, распространённая на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твёрдости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Режущая кромка и абразивы для заточки

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создаёт лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из лёгких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твёрдыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережёт поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Особенно аккуратным нужно быть при полуторной заточке ножа, в этом случае существует риск порезать руку при правке об острые грани лезвия.
Для идеальной заточки необходимо поочерёдно менять зернистость бруска, переходя от крупного зерна, задача которого грубое создание кромки и спусков и заканчивая полировальным, которые полирует спуски и создаёт подводы.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнём или керамическим бруском.

Как определить угол заточки ножа

Как видно угол заточки определяет не только остроту лезвия, но и стойкость его режущей кромки к затуплению. Если профессиональные кухонные ножи подтачиваются в процессе эксплуатации практически постоянно, то домашние, как правило, имеют большой угол, а, следовательно, и повышенную стойкость к затуплению.

Клинки, предназначенные для рубки, имеют угол заточки 35 градусов и выше. Это гарантирует большую стойкость режущей кромки к выкрашиванию режущей кромки при нанесении ударов.

Нужно отметить, что для каждого инструмента подходит именно свой угол заточки.

Нет смысла затачивать бритву под 45 градусов, она будет долго держать остроту, но в тоже время не будет резать волос, в тоже время при правке охотничьего ножа под 25 градусов он будет резать красиво и ровно только первые пять минут, а затем лезвие затупится.

Оптимально затачивать с выгнутой режущей кромкой. Такое сечение достаточно долго выдерживает ударные нагрузки и не тупится.

Отдельно в этом ряду стоит хирургический и медицинский инструмент, там совсем другие правила заточки ножей, другая твердость стали и другая форма сечения.

Заточка клинка

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

Подготовка. укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку ёмкость с водой или маслом для смачивания клинка.
Нож кладётся клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов остриём от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Они помогут первоначально выдерживать угол, а в дальнейшем, при наработке опыта можно будет точить лезвие и «на глаз».

Заточка на японских водяных камнях

Эта техника заточки ножей требует некоторой подготовки к использованию, в отличие от арканзаса или синтетики, заострение ножа на таких камнях обязательно требует применения воды.

Нужно замочить камни в ёмкости с водой, когда они напитаются извлечь их и чуть потереть предлагающимся в комплекте выравнивателем. На поверхности камня должна появиться тонкая плёнка грязи. Удалять её ни в коем случае нельзя, эта грязь и будет точить лезвие.
Сам процесс создания режущей кромки практически не отличается от ранее описанного, за одним исключением, не забывайте добавлять воду. Японские камни точат смазкой, а не сухим абразивом.
Не забывайте вовремя менять зернистость камня, от большей зернистости к меньшему значению.
После окончания заточки камни нужно промыть и высушить. Не забывайте выравнивать поверхность бруска после появления выработки.

Заточка с помощью таких инструментов – это фактически ритуал, но стоит отметить, что ножи заостренные таким способом очень хорошо держат заточку и прекрасно режут все что необходимо.

Заточка с помощью электроинструментов и на природе

Самый простой, но и в тоже время наиболее опасный для инструмента способ. Достаточно немного передержать клинок в одном месте, как высокая температура отпустит сталь и ослабит её. Но в тоже время именно электроточило поможет быстро подправить клинок до требуемой остроты.

Поэтому при использовании такого инструмента для правки стоит держать под рукой ёмкость с водой, куда периодически опускать клинок. Для того чтобы сталь охладилась.

Встречаются в нашей жизни и ситуации, когда острый нож требуется в отсутствие любого заточного инструмента.

На природе, например, или в горах. Как поступить в этом случае?

В этом случае в первую очередь можно подумать о керамике, если есть в наличии керамическая посуда, то её отбитый край позволит поправить режущую кромку без особых трудозатрат. Если же нет, то поможет любой камень.

В идеале, конечно, подобрать песчаник, но на такой случай подойдёт любой камень с ровной поверхностью, речная галька, например. Обратите внимание на поверхность камня, большое количество пор или зернистая структура уже говорят о том, что камень неплохой абразив.

Дальше все зависит от вашей трудоспособности. Современные стали плохо поддаются абразивным природным минералам. Подручными средствами также можно поправить нож при необходимости. Окончательная доводка кромки производится кусочком кожи или полировкой о кусок гладкого камня.

Заточка ножей из дамасской стали и японских сварных клинков

Основная проблема при правке таких клинков это неравномерная выработка абразива при заострении клинка, в этих клинках чередуются слои твёрдой и мягкой стали, и если в дамаске они хаотичны, то японская сварная сталь имеет твёрдую режущую кромку, поэтому важно выдерживать требуемый угол.

Использовать для этих ножей стоит либо водные камни, либо синтетику, например алмаз. Арканзас быстро выработается, не принеся ощутимого эффекта.

Заправка дамасских клинков сложнее, чем высокоугледодистых или легированных сталей.

Отличие дамаска от углеродистой стали в её твёрдости и наличии многослойной режущей кромки, что играет на руку при резке или рубке этим клинком, но незаметно при правке.

Заключение

Заострение клинка достаточно сложное дело, особенно для новичка, трудность вызывает фиксация угла заострения, появление царапин на клинке и волнистая режущая кромка. По максимуму избежать этих проблем можно, стоит потренироваться на дешёвых кухонных ножах, и лишь затем приступать к правке ножей из качественной стали. Не забывайте и о смазке.

Не забывайте и о параметрах для выбора угла заточки и абразива: твёрдость стали и назначение клинка – это определяющие параметры. Кроме того не забывайте и об уходе за камнями и ножом после выведения кромки. Металл нужно тщательно протереть от влаги. Камни промыть и высушить, помните о необходимости выравнивания их поверхности.

Видео

От геометрии клинка ножа очень сильно зависят его рабочие характеристики и возможные области применения. В контексте этого нужно отдельно рассматривать:
1) Форму клинка (как выглядит клинок, если посмотреть на него сбоку) – об этом речь в отдельном материале;
2) Профиль клинка и его заточка (как выглядит клинок в сечении) – о том какие бывают виды профилей клинка и пойдет речь ниже.

Сначала немного терминологии, используемой в темах о строении клинка. На первой картинке справа представлен пример сечения клинка (как если бы распилить его пополам и посмотреть на получившийся срез), на котором можно увидеть:
- Обух – это тупая часть клинка, со стороны противоположенной его лезвию.
- Спуски – это часть клинка, которая сужается от обуха к режущей кромке.
- Подводы (микроспуски, режущие грани) – это часть клинка, идущая после спусков и образующая режущую кромку. Подводов может и не быть, когда спуски сразу идут к режущей кромке.
- Режущая кромка .

Также часто используются следующие измеряемые характеристики профиля клинка (на картинке справа ):
- Толщина сведения – это толщина клинка в месте, где расстояние между спусками наименьшее.
- Угол заточки – чем больше угол заточки, тем более устойчива режущая кромка к повреждениям. Чем меньше угол заточки – тем лучше режущие свойства ножа. Обычно угол заточки составляет от 10° (опасные бритвы) до 40° (охотничьи и тактические ножи). Угол заточки кухонных ножей составляет в среднем 15°-20°.
- Угол спусков – влияние данного значения на рабочие характеристики ножа в большей степени зависит от строения клинка в целом.

Ниже приведены основные виды профилей клинков с краткими пояснениями. Необходимо понимать, что это лишь основные виды профилей, и на самом деле их значительно больше в различных комбинациях.

	Одна из самых популярных и любимых в ножевом сообшестве заточек. Обеспечивает ножу очень высокие режущие свойства, т.к. не имеет переходов плоскостей непосредственно у режущей кромки, которые бы мешали резу. В то же время имеет очень высокую прочность, т.к. толщина клинка остается очень высокой до самой режущей кромки. Недостатки: не очень простая заточка и более дорогое производство, что в итоге повышает стоимость ножа.
	Пятигранная заточка с подводами, Пятигранный клин с подводами Два очень похожих профиля клинка. Одни из самых часто встречающихся в современных ножах, т.к. являются сбалансированными по уровню прочности клинка и уровню реза. Пятигранный клин с подводами чуть лучше режет и чуть менее прочен, чем клинок с обычной пятигранной заточкой с подводами. В общем случае обладают более высокой прочностью клинка в сравнении со схожими клиновидной или скандинавской видами заточек (которые без подводов). Такой профиль позволяет довольно легко менять баланс между прочностью режущей кромки и качеством реза – путем перетачивания подводов на больший или меньший угол.
	Часто ее называют «стамеской» или «стамесочной» заточкой. Одна из сторон клинка с односторонней заточкой, обычно, плоская. Из плюсов: данная заточка позволят добиться значительно лучших режущих свойств в сравнении с большинством двухсторонних заточек при сохранении приемлемого уровня прочности режущей кромки; благодаря своей форме позволяет добиться очень точного реза. Из недостатоков: при длительном резе – клинок будет уводить в сторону, в виду ассиметричности заточки; также односторонняя заточка не универсальная для левшей и правшей, т.к. спуск должен быть на стороне рабочей поверхности клинка.
	Заточка при которой спуски идут непосредственно от обуха до режущей кромки. Обладает очень высокими показателями реза и приемлемой стойкостью режущей кромки и прочностью клинка. С одной стороны такой клинок довольно просто затачивать, т.к. режущая плоскость очень большая и поэтому невозможно ошибиться с углом заточки. С другой стороны, при заточке такого клинка маталл нужно снимать со всей плоскости спусков, что усложняет процесс.
	Часто ее называют «скандинавской» заточкой. Популярный вид заточки современных ножей, особенно в скандинавских моделях. Похож на клиновидный профиль (см. выше), но в виду немного другой геометрии – обладает существенно большей прочностью и чуть менее хорошим резом. Ножи с такой заточкой особенно хорошо подходят для работы с деревом, т.к. позволяют хорошо прорезать материал и при необхоходимости выщемлять его путем небольшого подворота ножа по своей оси.
	Иногда ее называют «бритвенной» заточкой, т.к. часто используется в бритвах и подобных ножах и инструментах для деликатных работ. Такая заточка обладает самими высокими показателями реза из всех возможных, но в большинстве случаев оказывается неприменимой для каких-либо грубых работ.

Какое-то время назад, я смотрел тестирование ножей на YouTube от обозревателя Vavuha, и мне запомнился нож от российской компании Working Knife. Он был похож на кухонный, только сделан покрепче, и проявлял себя в тестировании очень хорошо. Вот только цена на продукцию этой компании немного не гуманная.
И вот посматривая раздел «Ножи» в магазине Gearbest я с удивлением обнаружил вкладку Fixed Blades. И нашел там немало любопытных экземпляров. Один из них стал нож Cima 1058. Меня привлекли сочетание хорошей стали 9Cr18MoV, похожесть на продукцию WK и достаточно приятная цена.

Были варианты ножа с блестящим и серым клинком. Я выбрал нож с покрытием на клинке. Добавил к заказу складешок Enlan L05-1 и коврик Xiaomi. Доплатил за трек номер и доставку почтой Сингапура.
Получился вот такой заказ.

Дополнительная информация

Приехала посылка за 3 недели. Так как нож не складной, я боялся, что могут быть проблемы на таможне. Но таможню посылка прошла быстро.
Нож приехал в такой вот представительной коробке. Сама коробка была запаяна в полиэтиленовую пленку, значит, до меня ее никто не открывал.

Нож идет в комплекте с классическими ножнами из черной кожи.
Качество ножен удовлетворительное, не обошлось без дефектов в виде царапин.
Длина ножен вместе с ножом 21,5 см. Ширина ножен 50 мм.

На обратной стороне имеется петля для подвеса на ремень. Ширина петли 68 мм. По-моему на любой ремень налезет.

Фиксируется нож в ножнах ремешком на заклепке.

Толщина всей конструкции в этом месте получается 38 мм.

Толщина кожи ножен 2,5 мм. Напротив режущей комки вшит третий слой кожи, для предотвращения прорезания швов клинком.

Сам шов ровный и качественный.

Перейдем, наконец, к самому ножу.
Материал клинка сталь 9Cr18MoV, накладки на рукояти из G-10.
Длина всего ножа 21 см.

Длина клинка 98 мм, длина режущей кромки 95 мм. Толщина в обухе 5 мм. Ширина 31,2
мм.

Спуски вогнутые. Сведение 0,8 мм.
Имеется массивная пятка, напоминающая о клинке кухонных ножей.
Покрытие серо-коричневого цвета, производителем заявлено как титановое.

Всю мощь клинка можно заметить со стороны обуха. Причем кончик, деликатный и тонкий.

На обухе имеются насечки с резкими гранями.

Рукоятка ножа прямоугольного сечения, с резким скосом на конце.
Длина короткой стороны 98 мм, длинной 108,5 мм. Ширина 27 мм, толщина 18,5 мм.

Накладки выполнены из стеклотекстолита G-10 с рельефной структурой. Крепятся накладки винтами под ключ Торкс 10, но открутить мне их не удалось, прокручиваются.

Прилагают накладки ровно, без щелей.

На конце рукояти выполнены очень цепкие пропилы-насечки, а также имеется отверстие для темляка.

И давайте сразу покажу, как нож удерживается рукой.
На первый взгляд все замечательно, но эта цепкая насечка на торце рукояти впивается с ладонь. Причем, у меня немаленькие ладошки с размером перчаток 10,5, но на фото из магазина, то же самое, в маленькой китайской руке.

Напоследок укажу, сколько весят комплектующие. Весы у меня устаревшие, поэтому цифры лишь приблизительные, и не совсем сходятся. Вес нож с ножнами 280 г., нож отдельно 240 г, вес ножен 60.
Давайте, будем заканчивать с описанием ножа и перейдем к небольшой проверке рабочих качеств.
Начнем с продуктов.
Так как клинок толстый, то чудес от реза я не ждал. Но хлеб нож нарезает замечательно, рез очень агрессивный. Длины клинка хватает.

Колбасу режет тонкими ломтиками. Рез отлично контролируется.

Мягкую грудинку тоже режет хорошо.

Перекус готов!

Попробуем нож на твердых продуктах. Под рукой оказалась капустная кочерыжка.
Нож отлично нарезает ее ломтиками с краю, а вот пополам не может разрезать – раскалывает.

И кстати, я смочил клинок капустным рассолом и оставил на ночь, никаких пятен не появилось – стойкость к коррозии достаточно высокая.
Перейдем к более тяжелым испытаниям. Второй раз в жизни проведу канатный тест.
Испытываем на джутовой веревке, покупал ее как 18 мм, сам намерил 15 мм. Чтобы не расплеталась, обмотал малярным скотчем.
Нож острый, режет офисную бумагу и газету на весу.

Отрезаю 10 кусочков веревки первой третью клинка от кончика. Режет легко, в 2-3 движения.
Газету режет.

20 кусочков.

30 кусочков

Мне уже надоело, нож не тупится и кромсает канат без проблем, поэтому дорезаю веревку до конца. Всего 57 кусков.
Нож режет газету на весу, и неуверенно бреет руку.

Сталь приятно удивила – в сочетании с такой геометрией, знатный резак получается. Тем более все познается в сравнении, по этого я тестировал на канате нож Cima-1 со сталью 7Cr17MOV, тот с огромными усилиями смог только 20 резов сделать.
Так, как нож, по-прежнему острый, то попробуем построгать деревяшки.
Пришло время удивиться во второй раз. От сосновой палки он отхватывает огромные куски.

Строгать одно удовольствие.

Так, как многие ножи на твердом дереве садятся за пять минут, то специально построгал подольше сухую сливовую ветку.
Нож подсел совсем немного, на РК никаких замятий. До сих пор неуверенно режет газету на весу.

Я попробовал аккуратно побатонить.
Нет проблем

В качестве теста на проникающую способность кончика, нанес удар по устаревшему учебнику.
Проколол его насквозь.

И все-таки мне этого тестирования маловато показалось.
Отправился в подвал моей многоэтажки.
Захватив рабочие перчатки.

И хорошенько построгал брусок.

Строгает то он отлично, видно какие большие щепки отхватывает. А вот рукоятка себя показала не с лучшей стороны. Мало того, что она впивается торцом в ладонь, так еще благодаря прямоугольному сечению рукояти рука быстро устает.
Для меня нож получился очень неоднозначный. Неудобная рукоять не дает возможности им долго работать, и портит всю радость от отличного реза. Толстый клинок, не позволит использовать нож для нарезки плотных продуктов.
Ощущение это нож для работы по мясу, во всех смыслах. И для самообороны, приверженцам А. Кочергина может понравиться, и для разделки мяса на шашлык и заготовку щепы для мангала отлично подойдет.
В роли ножа выживания, я его решительно не вижу.
Так, что итог таков – сталь на ноже очень приятная, режет он тоже хорошо, но не все подряд. Цена за такое сочетание очень гуманная. Но неудобная рукоять все портит.
И напоследок, пару слов про ношение этого ножа. Я подвешивал ножны справа под курткой на пояс. Когда стоишь или идешь ровно, они не мешаются. Но стоит согнуться или присесть, то ножны чувствуются.
Сравним с родственным ножом «выживания» Cima 1
Размеры практически одинаковые. Мне Cima 1 гораздо удобнее показался, ему бы клинок потоньше и сталь 9Cr18MoV, как у героя обзора, то очень хороший нож бы получился.
А CIMA 1058 все-таки на любителя.